フカヒレは何ザメのどこの部位を使っているのか詳しく説明します!


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高級中華料理として人気の高いフカヒレ。皆さんはこのフカヒレが何で出来ているのかご存知でしょうか。今回、フカヒレについて皆さんに少し知って頂きたいと思い、この場をお借りしてご説明をさせて頂こうと思います。

【フカヒレとは?】

フカヒレとは大型のサメから採取されたヒレを乾燥させた食材です。ジンベエザメ(別名:シロザメ)やウバザメのヒレから作られたフカヒレが最高級品として市場に販売されており、次いでアオザメ(別名:ヨシキリザメ)やイタチザメのヒレから作られたフカヒレも高級品として販売がされています。これらのほかにもフカヒレとしてヒレが使用されるサメがあり、ネズミザメ(別名:モウカザメ)、シュモクザメ(別名:ハンマーシャーク)、アブラノツノザメ(別名:アブラザメ)など、その数はおよそ400種類ものサメから採取されています。

日本では水揚げ量が7割強と言われている気仙沼がフカヒレの産地として知られており、アオザメ(ヨシキリザメ)、ネズミザメ(別名:モウカザメ)などが主流となっています。

【どこの部位のヒレがフカヒレになるのか】

サメの尾びれ(1枚)、背びれ(1枚)、腹びれ(2枚)、尻びれ(1枚)、手びれ(2枚)、第2背びれ(1枚)がフカヒレとしてそれぞれ採取されています。中でも完全に尾びれの姿をしたままの尾びれは比較的高額で取引が行われています。

商品として流通しているフカヒレはいくつかの形態で販売されています。皮付きのままのものを原翅と言い、日本では原びれと呼ばれています。皮や骨を取り除いて乾燥させたものは明翅と呼び、日本では素むぎと呼ばれています。また、繊維が繋がったままヒレの形が整っている物を排翅と呼び、繊維がばらされているものは散翅と呼ばれています。


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【サメがフカヒレになるまで】

サメが水揚げされると、加工業者は買い取ったサメをその場でヒレ部分を切り取っていきます。皮・軟骨・身を取り除いた後、長い時間を掛けて乾燥することで私たちが目にする乾燥したフカヒレへと姿を変えていきます。

因みにヒレを採取されたサメは余すことなく使用されており、身ははんぺんやかまぼこ、皮はさめ皮として革製品へ、肝臓は肝油やスクワラン、歯は装飾品、骨は目薬やサプリメント、医薬品として使用されるなど、あらゆる部位を使用しています。

いかがでしたでしょうか。フカヒレは私達が想像している尾びれの形をそのままに残したフカヒレのほかにもいくつかの種類があり、乾燥した後の形態によって異なる名称で呼ばれ様々な調理工程をへて、美味しいフカヒレ料理になっていくのです。

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